¿Por Qué Es Un Ejemplo De Un Curriculum Vitae Tan Famoso?

La Despensa o el Atelier las propuestas de Etxanobe. Dos accesos, dos recintos y dos modos de entender la cocina: tradición o guardia. El producto entero y verdadero o la audacia culinaria sin fin.

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Me recuerda un verso de Rosario Castellanos: Aré en el mar, ¿en qué otro sitio era necesario arar?. Cada mañana, muy temprano, Fernando Ces (Bilbao, 1962) se embute en neopreno y labra el mar surfeando en Laredo –donde vive–, antes de acudir al mercado. Se ciona luego cosechando primicias inesperadas: “Ahora hay corvinas en el Cantábrico; llegan del sur como ca antes. Y es que el agua supera los 19 grados algunos días”. La incidencia climática le inspira. Efectúa con la corvina un tiradito peruano y lo modifica con una meunière ligada con lima y cilantro en el colágeno del pez; una suerte de fusión que se transforma en un ceche caliente. Su afán renovador y perfeccionista se reflejada –más allá de la creatividad– en detalles como una cámara seca de afinación de nes donde optimiza el chuletón.

 

En febrero instaló este nuevo Etxanobe, 19 años después de mantenerlo en lo alto del Palacio Euskalduna, donde se convirtió en un destino gourmet indispensable, avalado con estrella Michelin. “Pero no evolucionábamos; estábamos cómodos en una zona de confort incierta y había que volver a motivarse, renaciendo a pie de calle”. Éste es ahora su lugar y su traje a la medida. En dos tallas.

 

 

uan Ajuriaguerra, 8. Bilbao. Vizcaya. Tel.: 944 421 071. P.M.: 70 –110 €.

 

 

 

 

 

Espectacular mordisco inicial: sobre una escultura del pionero de la impresión en 3D, Iñaki Lavin, un naje al pulpo –el abundante y competente molusco cantábrico–, en forma de buñuelo envuelto en un gel de azafrán.

 

 

 

 

Resume así los atributos  de su cocina: experiencias efímeras y recuerdos inolvidables. Duplicando opciones. Transitando de lo más elemental a lo más intrépido. Con género inmediato, intuición puntual y las técnicas pertinentes.

 

 

 

Acaso sea el plato de autor más consumido en un restaurante euskaldun: unas 1.800 porciones al mes de esta sensacional lasaña. Son anchoas encurtidas y texturizadas, sobre una crema de tomate con aliños sutiles.

 

 

 

 

 

 

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Mikel Población conoció a Fernando allá por el año 1993 en Goizeko Ka, el adelantado de la guardia lbaína. Fue su jefe de pida y lo sustituyó, como chef, cuando Ces acompañó a esús Santos para abrir Goizeko en la capital de España. De regreso a la tierra que le vio nacer, le propuso picipar en la iniciativa Etxanobe del Palacio Euskalduna. Tenía 25 años. Su compenetración se prolonga en el flamante objetivo actual, donde están asociados.

 

 

 

Etxanobe se instala en un recinto céntrico de 500 m2, con una capacidad total de 170 plazas, una iniciativa gastronómica, de vocación urbana, que incluye taller de autor con 24 plazas. Comprende dos restaurantes: La Despensa, donde se efectúa cocina tradicional de producto y rigurosa renovación –dedo al meritorio empeño de limitar las provisiones a las escuetas cámaras del día– y El Atelier, cuyo menú comprende 14 platos perales de Fernando Ces, donde reservas anticipando el pago. Y para entrar, se llama al timbre, lo que evita espontáneos.

 

 

 

 

Asegura Fernando Ces que “la fuerza del producto te arrolla y está por encima de todo; te apremia y te desafía”. Y te exige un par de conductas como profesional: llevarlo a la mesa en su plenitud –desde la levedad de la parrilla, el aliño, el horno o el guiso inmediato y seguro–, o transformarlo en ca de un poderío organoléptico nuevo, que no lo modifique ni canse, pero le preste otro relieve. Para ponerte a prueba.

 

 

 

 

 

 

Etxanobe acoge con generosidad espacial y gestión afectiva en sus dos espacios. En La Despensa, configurada en forma de L, con tres acomodos varios –sintonizados y diversos al tiempo–, expresa el vigor operativo de un strot cosmopolita, con estimulantes vitrinas refrigeradas de pescados, nes y hortalizas al paso. La escueta serenidad espacial de El Atelier presagia sorpresas. Su desahogo entre mesas añade sensaciones de exclusividad y tiempo detenido. El interiorismo se debe a Virno y justo es destalo.

 

 

 

 

Una explosión de sabores aguarda al postre. Fernando lo prepara a la vista. Aula fragancias de hinojo, fresa, tomate, zanahoria, jengibre, lima, dao, violeta, yozu y aceituna envueltas en refrescantes vapores de nitrógeno. Su intensidad requiere calma, relajación mental y concentración. La proporciona unas gafas de visión . Y junto a la mesa, un holograma proyecta información del menú.

 

 

 

 

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